La achicoria forma parte de la familia de las asteráceas. Es una planta bianual con dos especies principales: la Cichorium endivia y la Cichorium intybus. La Cichorium endivia se divide en dos grandes subespecies cultivadas por sus hojas:

• la achicoria rizada o crispa, y la achicoria escarola o latifolia.
• La segunda especie, Cichorium intybus, incluye
  • las achicorias amargas o foliosum, de hojas largas, rojas, multicolores o verdes;
  • las achicorias sativum, como la endivia;
  • y las variedades cultivadas por sus raíces, de las que se puede extraer azúcar o producir un sucedáneo del café al tostarlas y molerlas.
  • las achicorias silvestres de Europa también forman parte de la especie intybus.

Polinización

La inflorescencia de las achicorias es un capítulo floral formado por florecillas de color azul o azul-violeta. En ambas especies las flores son hermafroditas.
Las flores del cicorium endivia se pueden autofecundar, pero tienen cierta tendencia a la alogamia.
Por su parte, las flores de las achicorias de la especie cichorium intybus son auto estériles.
Por tanto, existe riesgo de polinización cruzada por la acción de los insectos entre las diferentes variedades de cada especie, y además, el polen de la especie cichorium endivia puede fertilizar las flores de la especie cichorium intybus.
Se debe dejar una distancia de 500 metros entre las plantas para evitar los cruces entre variedades y entre especies. Esta distancia se puede reducir a 250 metros, si entre ellas hay una barrera natural como un gran seto o una hilera de árboles.
Para evitar los cruces entre variedades de cichorium endivia, se puede utilizar una malla mosquitera fija, ya que son autofecundas.
Para las cichorium intybus, se puede utilizar la técnica de las mallas mosquiteras abiertas de manera alternada presentada en el módulo «aislamiento mecánico» del ABC de la producción de semillas.
Para evitar cruces indeseados hay que asegurarse de que en los alrededores no haya escarolas, ni achicorias rizadas o silvestres.

Ciclo de vida

Esta película fue hecha en una zona de clima templado, en el hemisferio norte. No olviden adecuar el calendario al clima de su localidad.
La achicoria es una planta bianual. Las plantas para la producción de semillas se desarrollarán durante el primer año y producirán sus semillas durante el segundo año de cultivo. Las plantas para la producción de semillas se cultivan, durante el primer año, de la misma manera que las achicorias para el consumo.
Se seleccionan de acuerdo a las características propias de la variedad: forma, tamaño y color de las hojas así como una buena formación de cogollos. Para las endivias, la selección se realizará buscando un buen desarrollo de la raíz y endivias bien formadas y compactas.
No se deberán seleccionar las achicorias que hayan florecido durante el primer año de cultivo, sin completar su ciclo normal de desarrollo. Las plantas procedentes de estas semillas tendrán tendencia a florecer cada vez más temprano, lo que no es conveniente en las verduras de hoja.
Para contar con una mayor diversidad genética, se seleccionarán de 10 a 15 plantas.
En otoño se podrán cosechar las hojas para el consumo y se guardarán las raíces para producir las semillas.
En las regiones de clima suave, las raíces de achicoria podrán pasar el invierno en la tierra.
En las regiones de clima frío, existen varios métodos para conservar las plantas durante el invierno.
Las raíces se pueden desenterrar antes del invierno, se cortan a algunos centímetros por encima del cuello y se conservan en un silo con arena húmeda o en recipientes en una bodega o despensa. La humedad óptima es de un 80% aproximadamente y la temperatura de entre 0 y 4 grados Celsius.
También se podrá hacer una siembra tardía, en otoño, en un invernadero o en el exterior si el clima lo permite, para que pasen el invierno en su estado inicial de desarrollo, como pequeñas rosetas y resistan mejor a las heladas. En primavera formarán su cogollo y en verano florecerán.
Las raíces conservadas en una bodega se volverán a plantar en el huerto en primavera. Se eliminarán las que se hayan podrido. Se debe regar bien la plantación.
Irán floreciendo poco a poco y producirán un tallo floral muy alto, que necesitará un tutor.
La cosecha de las semillas de achicoria se hará a medida que vayan madurando, lo que puede durar bastante tiempo. No se debe esperar hasta que la planta esté totalmente seca para recolectar las semillas, ya que muchas podrían caerse.
También se puede cosechar la planta entera. Las semillas terminarán de madurar en la planta cosechada.
En cualquier caso, las semillas deberán terminar de secarse en un lugar ventilado y seco .

Extracción, cribado y conservación

Las plantas deben estar completamente secas al extraer sus semillas. A veces es difícil extraer las semillas de achicoria de su cascarilla, mientras que otras veces se caen fácilmente.
Las cápsulas secas se pueden frotar enérgicamente entre las manos o se pueden golpear con un bastón.
Si esto no funciona se pueden utilizar otros medios mecánicos para extraer las semillas de la cascarilla, como rodillos, ruedas de tractor o martillos.
Existe otra técnica un poco más delicada. Consiste en hacer pasar las semillas por un molinillo de hierbas o de café durante algunos segundos, pero con mucha atención, ya que si se dejan demasiado tiempo se corre el riesgo de pulverizarlas.
Para el cribado, se utilizan tamices de distintas dimensiones con el fin de eliminar los desechos.
Por último, las semillas se ventean, para retirar los últimos desechos. Esto se puede hacer soplando o con la ayuda del viento.
Las semillas secas se guardan en una bolsita. La etiqueta con el nombre de la variedad, la especie y el año de cosecha se coloca siempre en el interior. Si se escribiera en el exterior, podría borrarse.
Las larvas de parásitos se pueden eliminar dejando las semillas durante algunos días en un congelador.
Las semillas de achicorias tienen una viabilidad de 5 años o más. Esta duración puede prolongarse con un almacenamiento a baja temperatura.