O aipo pertence à família das Apiaceae e à família Apium graveolens, é uma planta bianual cultivada pelas suas folhas, raízes ou caules. Existem três sub-espécies cultivadas: o aipo de caule ou salsão (dulce), o aipo-rábano ou aipo-botão (rapaceum) e o folha-aipo (secalinum). O tipo selvagem do aipo é chamado aipo-dos-pântanos ou aipo-silvestre.

Polinização

A inflorescência dos aipos é uma umbela composta de pequenas flores geralmente hermafroditas. No entanto, os estames, órgãos sexuais masculinos ficam maduros antes do pistilo, órgão sexual feminino. Assim não existe autofecundação dentro da mesma flor. Mas como as flores se abrem progressivamente, pode ocorrer autofecundação dentro de uma mesma umbela, ou entre duas umbelas da mesma planta. Existe também fecundações cruzadas, ou seja, entre umbelas de plantas diferentes. Os insetos são os principais vetores de polinização cruzada. O aipo florido exala um perfume muito forte e produz um néctar abundante que atrai vários insetos. Todos os aipos cruzam entre si e podem também cruzar com o aipo selvagem que se encontra em áreas úmidas e no litoral. Muito raramente, o aipo pode se cruzar com a salsinha.
Para evitar os cruzamentos inter-varietais, duas variedades diferentes de aipo são cultivada com uma distância de 1 km uma da outra. Essa distância pode ser reduzida a 500m se existe uma barreira natural, como árvores ou arbustos, entre elas. Podemos também utilizar o isolamento varietal com telas mosquiteiras abertas em dias alternados, ou introduzindo caixinhas de insetos polinizadores debaixo de túnel fixo./ Para isso consulte o vídeo sobre as técnicas de isolamento no 1° DVD “ABC da produção de sementes”.

O ciclo do aipo

Todos os aipos são plantas bianuais. A primeira fase do ciclo de cultivo das plantas porta-sementes é idêntica ao cultivo de aipo destinado ao consumo. Eles irão produzir a suas sementes na segunda fase do ciclo.
Existem diferentes métodos para conservar os aipos destinados à produção de sementes durante o inverno. Nas regiões de clima ameno, podemos deixar as plantas na terra num canto da horta. Mesmo assim será necessário protegê-las da geada com um túnel baixo ou com palha. Essa proteção deverá ser retirada na primavera.
Nas regiões de clima frio, será necessário tirar as plantas da terra antes das geadas muito fortes. Na hora de colher as plantas, tiramos as folhas a alguns centímetros do colo da planta. Quanto menos úmida estiver a raiz, melhor será a sua conservação. Em todo o caso, os aipos devem ser selecionados em função das características próprias da variedade. Para os aipos-rábanos: a cor, a forma, o sabor. Para o aipo de talo ou salsão: o tamanho e a cor dos caules. / Para o folha-aipo: a abundância de folhas e o sabor.
Depois colocamos os aipos na areia sem que estes se toquem entre si, em local protegido da geada. Durante o inverno, controlamos atentamente as raízes para eliminar aquelas que apodrecem. As raízes são replantadas no início da primavera, após os últimos riscos de geada forte. Parece que um plantio mais próximo entre as plantas reduz o número de umbelas terciárias cujas sementes são de má qualidade. O mínimo de quinze plantas porta-sementes é necessário para manter uma boa diversidade genética. Cuidado com a desidratação das raízes recém-plantadas.
O aipo produz várias umbelas, que não abrem todas ao mesmo tempo. A primeira umbela a abrir se chama umbela primária e se encontra na ponta do caule principal. As outras umbelas que crescem a partir do caule principal são chamadas de secundárias. As umbelas que estão nas ramificações dos caules secundários são chamadas terciárias. É recomendado colher preferencialmente as umbelas primárias e, apenas se for necessário as umbelas secundárias. A colheita se faz quando a maioria das sementes começam a mudar de cor nas umbelas primárias. As sementes caem no chão logo que estão maduras, por isso é importante cuidar e colhê-las antes que estejam totalmente maduras, sobretudo quando há vento. Desta forma, é bom continuar a secagem em um local seco e ventilado.

Extração, limpeza e conservação

A extração das sementes se faz esfregando as umbelas com as mãos protegidas por luvas. Para a limpeza, utilizamos peneiras grossas que seguram as sujeiras. Depois, é necessário passar as sementes no vento, ou seja, assoprar sobre elas, de forma que as sujeiras leves voem embora. Colocamos sempre uma etiqueta com o nome da espécie, da variedade e o ano de colheita dentro do pacotinho, pois acontece as vezes que a inscrição fora do pacote se apague. Alguns dias no congelador irão eliminar as larvas de parasitas.
As sementes de aipo têm uma capacidade germinativa de oito anos, que pode às vezes se prolongar até 10 anos ou mais. Essa duração pode ser prolongada por uma conservação a baixa temperatura. Um grama de sementes contém em torno de 200 sementes. A germinação das sementes de aipo pode ser caprichosa, parece que elas têm uma certa dormência.