A chicória pertence à família das Asteraceae. É uma planta bianual contém duas espécie : a Cichorium endivia e a Cichorium intybus.

• Cichorium endivia se divide em duas grandes sub-espécies cultivadas pelas suas folhas :
  • a chicória crespa, do tipo crispa,
  • e a chicória escarola do tipo latifolia de folhas inteiras.
• A segunda espécie Cichorium intybus contém : as chicórias amargas do tipo foliosum, de folhas largas, vermelhas, manchadas ou verdes ; as chicórias do tipo sativum como as endívias. ou ainda as variedades cultivadas pelas suas raízes das quais extraímos o açúcar ou que torramos para extrair um substituto do café.

Encontramos também dentro das intybus, as chicórias selvagens da Europa.

Polinização

A inflorescência das chicórias é chamada de capítulo, ela é composta de várias flores de cor azul e roxa. As flores são hermafroditas para as duas espécies.
As flores das Cichorium endivia são autofecundas, mas com uma tendência à alogamia. Por outro lado, as flores das chicórias da espécie Cichorium intybus são autoestéreis. Por isso, existem riscos de polinização cruzada pelos insetos entre diferentes variedades de cada espécie, mas além disso o pólen da espécie Cichorium endivia pode fecundar a espécie Cichorium intybus.
Para evitar os cruzamentos inter-varietais e interespecíficos, cultivamos duas variedades de chicória a uma distância de 500m uma da outra. Podemos reduzir essa distância a 250m se existe uma barreira natural, como árvores ou arbustos, entre elas. Para evitar os cruzamentos entre variedades de Cichorium endivia, podemos cultivar as chicórias debaixo de tela mosquiteira fixa, pois elas são autofecundas.
Para as Cichorium intybus, podemos utilizar a técnica dos túneis alternados apresentada no vídeo « Isolamento mecânico » no 1° DVD do ABC da produção de sementes. Mesmo assim, é preciso cuidar que não haja escarolas, nem chicórias selvagens no entorno da horta, elas poderiam se cruzar.

O ciclo da chicória

A chicória é uma planta bianual. As plantas porta-sementes se desenvolvem na primeira fase do ciclo, e produzem sementes a partir da primavera na segunda fase do ciclo. O cultivo das plantas porta-sementes de chicória é o mesmo do que aquele das chicórias destinadas ao consumo, na primeira fase do ciclo.
A seleção das plantas porta-sementes requer muita atenção para identificar as características da variedade: a forma, o tamanho e cor das folhas e as cabeças bem formadas. Para as endívias, a seleção se faz a partir de um bom desenvolvimento de raíz, bem como nas cabeças de endívias densas e bem formadas. Além disso, não podemos guardar de forma alguma as chicórias que florescem durante a primeira fase do ciclo de cultivo, sem fazer seu ciclo normal de desenvolvimento. Elas vão ter tendência a florescer mais cedo nos anos seguintes, o que não é o desejado para a produção dessa hortaliça folhosa. Para uma melhor diversidade genética, é sempre indicado conservar um mínimo de 10 a 15 plantas porta-sementes.
No outono, podemos colher as folhas para o consumo e guardar as raízes para a produção de sementes. Nas regiões de clima ameno, as raízes de chicórias podem passar o inverno na própria horta. Nas regiões de inverno muito frio, existem diversos métodos para conservar as plantas porta-sementes neste período.
Em primeiro lugar, podemos tirar as raízes da terra antes do inverno, cortar as folhas alguns centímetros acima do colo da planta e conservá-las em um porão, em areia úmida ou em vaso com terra. A umidade ideal para esses métodos é de 80% e a temperatura entre 0 e 4°C.
Podemos também semear as chicórias mais tarde, no final do outono, em estufa ou diretamente na horta se o clima for ameno. Assim elas passam o inverno no estágio de planta nova e aguentam melhor as geadas. Elas irão formar as cabeças na primavera, e florescer e produzir sementes no verão.
Na primavera plantamos de volta na horta as raízes conservadas no porão. Eliminamos aquelas que apodreceram. Aguar bem a plantação. Elas vão florescer aos poucos e produzir uma haste floral muito alta, será necessário tutorar.
A colheita das sementes de chicórias se faz ao poucos durante a maturação que pode ser bem demorada. Por isso, não podemos esperar que a planta seja totalmente seca para colher as sementes, senão grande parte das sementes podem cair no chão. Podemos também colher as plantas porta-sementes inteiras. As sementes terminam de amadurecer na planta já colhida. Em todos os casos, a semente deve terminar de secar em um local seco e ventilado.

Extração, limpeza e conservação

Para a extração, as partes das plantas a bater devem estar perfeitamente secas. As sementes de chicória são geralmente difíceis de extrair das suas pequenas cápsulas, mas acontece também às vezes, que elas caiam facilmente no chão. Esfregamos vigorosamente as cápsulas secas entre as mãos ou malhamos com um pau. Caso não dê resultado bom e que as sementes ainda fiquem presas nas suas cápsulas, nos resta todos os meios mecânicos: rolo de cozinha, roda de trator, marreta… Uma outra técnica, um pouco mais delicada é possível para resolver o problema das cápsulas que não abrem. As colocamos no microprocessador para tempero durante alguns segundos, mas cuidado, isso não pode demorar muito senão as sementes poderiam ser moídas.
Para a limpeza, utilizamos peneiras de diversos tamanhos para eliminar as partes secas da planta e as cápsulas, e depois para tirar as poeiras. Para terminar, passamos as sementes no vento para tirar as últimas sujeiras. Para isso, podemos assoprar levemente nas sementes em um prato ou em uma bandeja.
Colocamos as sementes secas em um pacotinho hermético no qual colocamos uma etiqueta com o nome da variedade, da espécie e do ano de colheita. Alguns dias no congelador elimina as larvas de parasitas.
As sementes de chicórias tem uma capacidade germinativa média de 5 anos e até mais. Essa duração pode ser prolongada com uma conservação a baixa temperatura.